方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
豆豉
别名: 康伯, 香豉, 大苦
简介
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。豆豉为传统发酵豆制品，以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳。
推荐
价值信息
功效与作用
- 健脾养脾
- 养肝护肝
- 调理肠胃
- 排毒解毒
营养价值
1、豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用；
2、豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；
3、豆豉还可以解诸药毒、食毒。
副作用
豆豉无副作用。
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适宜与禁忌
- 宜
- 一般人群均可食用豆豉，尤其适合血栓患者，寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食豆豉。
- 忌
- 湿热体质，痰湿体质，特禀体质，瘀血体质者不宜食用豆豉。
关于吃
孕妇能吃吗
慎吃。 豆豉同腐乳、豆酱相似，都是以大豆为原料制作的发酵豆制品，咸豆鼓含盐太多，孕妇要慎吃，而淡豆豉适量食用，有增进食欲、补充营养的作用。
上火吗
豆豉中含有辣椒成分，因此，对辛辣比较敏感的人以少吃为好，否则容易上火。
怎么吃
1、豆豉拌上香油等作料做小菜。
2、豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。
3、蒸豆豉，可以增加食物的鲜香。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。
4、调制成豆豉汁。将豆豉下锅炒香，再放入酱油等调料下锅烹制，最后加水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。
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食材特性
挑选技巧
好的豆豉应满足以下几点：
看豆豉色泽：豆豉黑褐色、油润光亮为佳。
闻豆豉香气：豆豉酱香、酯香浓郁无不良气味。
品豆豉滋味：豆豉鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
看豆豉体态：豆豉颗粒完整、松散、质地较硬。
制作技巧
豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味，才川菜湘菜中试用较为广泛。辣豆豉可以直接食用，作为开胃下饭的食品，或者作为拌菜、炒菜的调料。
保存技巧
豆豉用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。但忌生水入侵，以防豆豉发霉变质。
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