方承康 主任医师
南昌大学第一附属医院 中医科
鲆
别名: 牙鲆、花鲆、斑鲆
简介
鲆，体形侧扁，呈片状，长椭圆形，两眼都在身体的左侧，生活在浅海中，以小动物为食物。肉可鲜食，肝可制鱼肝油。鲆鱼能肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴。
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价值信息
功效与作用
鲆鱼能肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，但不宜多食，有动气作用。
营养价值
1、鲆鱼能肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，但不宜多食，有动气作用。
2、鲆鱼味甘，性平，无毒；能补虚益气。
副作用
鱼类含有丰富的蛋白质和钙，如果与含有高量鞣酸的水果同食，不仅会降低营养价值，也易使钙质与鞣酸结合成一种鞣酸钙，令人肚子疼、呕吐、恶心及腹泻。
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适宜与禁忌
- 宜
- 一般人群皆可食用。
- 忌
- 一般人群皆可食用。
关于吃
孕妇能吃吗
鲆鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，但不宜多食，有动气作用。
上火吗
鲆鱼味甘，性平，无毒；能补虚益气。不会上火。
怎么吃
主要可供作鲜食或制成罐头及咸干制品。鱼肝可提制鱼肝油。
牙鲆在烹调中适合烧、清蒸、油炸、扒，还可做鱼肉丸子。牙鲆在西餐中也被广泛使用，可用于煎、炸、烤、煮等类菜肴。
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食材特性
挑选技巧
新鲜的鱼的眼球饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性。鳃丝清晰呈鲜红色，黏液透明。鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落。肌肉坚实有弹性。
制作技巧
在处理活鱼的时候，先用刀身对准鱼头、猛力将其敲晕；然后从鱼鳃处放血，使鱼血不会浸入到鱼肉中的毛细血管。还要注意不可弄破苦胆，清除腔壁的黑膜。这样的好处是洁净、去腥味。
保存技巧
可在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏掏空，放在10％的食盐水中浸泡，可保存数日不变质。
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